━ 강해영 백끼 ⑨ 발효·숙성…곰삭은 맛의 매력 남도 음식은 여느 지방에서 느낄 수 없는 깊은 감칠맛을 낸다. 오랜 시간 발효와 숙성의 과정을 거친 식재료를 쓰기 때문이다. 해남 두륜산 어귀의 장(醬) 제조업체 ‘해남에다녀왔습니다’ 장독대에서 간장을 퍼 올리는 모습. 해남에다녀왔습니다는 3년 이상 숙성한 간장을 판다. 남도 음식의 진짜 매력은 ‘곰삭은 맛’이다. 인간의 정성에 시간의 숨결이 더해진 발효·숙성 식품이야말로 남도의 진미(珍味)라 할 수 있다. 남도 한정식의 화룡。정(畵龍點睛)인 토하젓, 조선 시대 진상품이었던 어란이 그렇다. 청정 자연에서 전통 방식으로 빚은 장(醬)도 빼놓을 수 없다. 강해영(광주시 강진·해남·영암)의 장인이 만든 발효·숙성 식품을 소개한다. 잃었던 입맛 돌아온다, 강진 토하젓 강진 청자골 옴천토하젓 김동신 대표 민물새우 ‘토하(土蝦)’로 담근 토하젓은 한 번도 맛보지 못한 사람이 허다하다. 토하젓의 본고장 강진에서는 아니다. 백반집에도 토하젓이 반찬으로 깔리고, 동네 마트에서도 판다. 토하젓을 살 때는 강진군 인증 제품을 확인하는 게 중요하다. 강진산 토하젓 중 ‘청자골 옴천토하젓’은 2008년 강진군이 명품으로 지정한 제품이다. 옴천면의 1급수에서 키운 토하를 병영면의 작업장에서 염장하고 양념해 판다 무료슬롯머신777 . 김동신(77) 대표는 “고향의 대표 상품을 만들자는 생각으로 1999년 토하젓을 상품화했다”고 소개했다. 옴천토하젓 제조법은 다음과 같다. “20년 이상 간수를 뺀” 천일염으로 3개월 이상 새우를 염장한 뒤 고춧가루·찹쌀죽·당근·파·마늘 등을 넣고 버무린다. 녹차 분말도 추가해 잡내를 잡는다. 토하젓은 돼지고기와 궁합이 좋다지만, 흰밥에 얹어 먹기만 해도 맛있다. 말 그대로 잃었던 입맛이 돌아온다. 250년 씨간장, 영암어란 100g에 10만원 영암에서 어란을 만드는 최태근 명인 염장한 숭어 알은 세계적인 진미로 꼽힌다. 한국에선 어란이라 불린다. 어란 하면 영암이다. 조선 초기부터 최고로 쳤다. 현재 생존한 유일한 어란 명인도 영암에 있다. 8대째 어란을 만드는 ‘전통영암어란’의 최태근(65)씨다. 그는 2025년 해양수산부 ‘수산식품명인’으로 지정됐다. 어란은 비싸다. 100g에 약 10만원이다. 제조 과정을 알면 가격이 이해된다. 최씨는 4~5월 영산강 하구와 진도 등지에서 낚시로 잡은 참숭어의 알만 쓴다. 알만 분리해 소금물에 절인 뒤 청주로 씻고 간장에 절인다. 그리고 3~6개월 말린다. 이때 매일 참기름을 바르고 모양을 잡아준다. 모바일 바다이야기 꽁머니 최씨는 “청주·간장·참기름 모두 집에서 담근 것만 쓴다”며 “250년 내려온 씨간장이 가장 귀하다”고 말했다. 어란은 술안주로 제격이다. 생선 알 특유의 바다 향과 참기름과 간장의 고소함이 조화롭다. 어란은 1.5~2㎜ 두께로 얇게 썰어서 먹는다. 잘게 갈아서 파스타에 뿌려도 좋다. 암환자들이 감탄했다, 해남 전통장 해남에다녀왔습니다 이승희 대표 해남 두륜산 어귀의 ‘해남에 다녀왔습니다’는 전통 장 제조 업체다. 이승희(66) 대표는 2001년 자궁암 수술을 받은 뒤 직접 장을 담가 먹기 시작했다. 특별한 비법은 없었다. 어머니에게 배운 대로 가마솥에 콩을 삶아 메주를 띄우고 간장과 된장을 담갔다. 이 대표는 “함께 입원했던 환우들에게 된장과 간장을 선물했더니 ‘돈 주고도 못 먹을 귀한 음식’이라며 감탄했다”고 말했다. 그로부터 2년 뒤. 이 대표는 농업회사법인을 설립하고 본격적으로 장을 빚기 시작했다. 지금은 1년에 콩 20t을 사용하고 1만 개가 넘는 메주를 만든다. 장에 들어가는 재료는 천일염과 해남산 콩과 고추가 전부다. 된장이 더 잘 팔리지만, 이 대표가 자부심을 갖는 건 방부제 없이 3년 넘게 숙성한 간장이다. 황칠나무 가지를 넣고 숙성한 황칠간장, 치즈 맛이 나는 두부장과 고구마 효소를 넣은 쌈장도 인기다. 장 담그기, 절기 음식 만들기 같은 체험 프로그램도 진행한다. 사는곳 ㎮ 62.